CHŘEST – nákup, příprava, vaření, skladování, tipy i recepty

Na konci (někdy už v půlce) dubna začíná sezóna chřestu, která trvá do konce června. Ještě v nedávných letech takřka neznámá plodina se dnes těší stále větší oblibě. Není divu, chřest je nejen velice chutná zelenina, ale má také mnoho blahodárných a léčivých účinků. A v neposlední řadě z něj vykouzlíte nespočet skvělých jídel. Chřest má u nás dlouhou tradici, která byla přerušena komunismem, přestože už v dobách rakouska-uherska byla tato zelenina často a s oblibou součástí jídelníčků. Naštěstí je lahodný český chřest zpět. Chřestu jsou tři druhy – bílý, zelený a fialový, liší se od sebe způsobem pěstování, přípravy ke zpracování i chutí. Já vám povyprávím o chřestu bílém a zeleném, které jsou u nás běžně dostupné. A samozřejmě vás tu čeká i mnoho chřestových receptů.

U chřestu velmi záleží na čerstvosti, která se tady počítá dokonce v hodinách. Ano, chřest uvadá velice rychle. Výborně chutná i po pár dnech od sklizně, ale ten nejčerstvější, je chuťově naprosto epesní. Nejideálnější je zakoupit jej přímo na farmě a ještě ten den zpracovat, což ale pro mnoho lidí není reálné. Každopádně snažte se chřest zpracovat co nejdříve od koupě, v lednici jej můžete uchovávat až týden, ve vlhké utěrce, ale i tak ztrácí svojí šťavnatost, křehkost a sladkost. Právě z důvodu čerstvosti je lepší kupovat chřest od českých pěstitelů, v ČR je farma v Hostíně u Vojtkovic, avšak prapůvod chřestu u nás je v Ivančicích na Moravě.

Jak poznat čerstvý chřest?

Hlavičky jsou zavřené, stonky o sebe vržou a při poklepu „zvoní“, jelikož nejsou ohebné, ale pevné a tvrdé, takže při ohnutí prasknou (zelený chřest může být lehce ohebný), konce nejsou nijak výrazně oschlé. Čerstvý chřest je křupavý, sladký a velmi šťavnatý.

Příprava chřestu

Bílý chřest – je třeba jej před přípravou oloupat, resp. oškrábat škrabkou na brambory či škrabkou přímo na chřest a to cca 1 cm od hlavičky až dolů (slupky ani konce nevyhazujte, na konci článku se dozvíte proč). Hlavičky se nikdy neloupou ani u bílého, ani u zeleného chřestu. Bílý chřest má tvrdší, vláknitou slupku a pokud byste ho vařili neoloupaný, naruší vám tato vlákna požitek z jídla. Konec chřestu odkrojte, stačí 1 – 2 cm, ale záleží tu na čerstvosti chřestu, čím starší bude, tím je pak dřevnatější a je třeba ho odkrojit více. Po zajetí nožem do chřestu poznáte, kolik je třeba odkrojit – dřevnatý konec je tuhý a nůž do něj zajede hůře, naopak velmi snadno nůž zajede do nedřevnaté části.

neoloupaný chřest / zdroj: fotobanka

oloupaný chřest / zdroj fotobanka

Bílý chřest je jemnější. Roste zakrytý, by k němu nemohlo světlo a neprobíhala u něj fotosyntéza.

Zelený chřest – tenký a čerstvý není vůbec třeba loupat. U silnějších výhonků můžete oloupat spodní třetinu, případně dvě třetiny chřestu. Stejně jako u bílého se konce odkrajují, stačí 1 – 2 cm a i zde záleží na čerstvosti.

Hlavičky chřestu neloupejte nikdy, ani u bílého a ani u zeleného. Hlavičky jsou na chřestu ta největší delikatesa. Velkým mýtem je také odlamování konců chřestu, není to vůbec třeba a jen si tím chřest vyplýtváte, proto jej nelámu, ale pouze odkrajuji. Stačí odkrojit 1 – 2 (případně 3) cm. Po odkrojení této dřevnaté části by z chřestu měla téct šťávička, pokud je čerstvý.

Jak na základní vaření chřestu

Ideální je vařit chřest svázaný a ve vysokém hrnci, by mohly být výhonky chřestu (tzv. pazochy) ponořeny ve vodě a hlavičky měly nad vodou. Hlavičky totiž stačí jen udělat v páře. Pokud takový hrnec nemáte, snažte se alespoň mít hlavičky co nejméně (ideálně tedy vůbec) ponořené.

Chřestu stačí jen pár minut vaření, ale opět vše závisí na síle výhonků i čerstvosti. Zelený chřest vám postačí vařit 3 – 6 min v osolené vodě s kouskem másla. V případě silných výhonků i déle, zkuste vždy vidličkou – chřest se vaří jako těstoviny, tedy al dente. Po uvaření chřest zprudka zchlaďte v ledové vodě, by si zachoval svěží barvu, pokud ho tedy budete podávat rovnou takto uvařený a ne ihned.

Bílý chřest vařte 5 – 8 min a do vody přidejte i pár kapek citronové šťávy a krom soli i trošku cukru. Opět se vše odvíjí od čerstvosti, hned sklizený chřest je krásně sladký.

Kromě vaření ve vodě lze chřest také:

grilovat
restovat (ideálně na másle)
zapékat
konzumovat syrový, např.v salátech
nakládat
rozmixovat na pesto

Uchování chřestu

Chřest není vhodný pro dlouhodobější skladování. V ledničce vám ve vlhké utěrce vydrží max.týden (skladujte ho v nejchladnější části lednice). Na mrazení není vhodný vůbec, ale pokud už jej mrazit chcete, vždy zamražte tepelně opracovaný (blanšírovaný) chřest. Na delší uchování je vhodná konzervace, naložením do slaného / kyselého láku.

Kam všude lze chřest použít?

do risotta
do těstovin
do salátů
do klasických polévek (vývarů apod.)
do krémových polévek
do slaného koláče či fritáty
do pesta
obalený v šunce/slanině nebo v těstě
zapečený na mnoho způsobů
obalovaný v těstíčku či trojobalu
grilovaný
zapékaný se sýrem, brambory, zeleninou, masem..

Asi nejznámější úprava chřestu je s holandskou omáčkou (jako příloha se hodí vařený nový brambor, ale výborné je takto i jen tak bez přílohy:) ). V tomto pokrmu báječně vynikne chuť chřestu navíc je to rychlovka z pár surovin.

S čím chřest ladí dohromady

holandská omáčka a chřest je nerozlučná dvojka
vajíčka, v jakékoliv formě, se hodí k oběma druhům chřestu
stejně tak i slanina, šunka a jakékoliv sýry
výborným doplňkem jsou oříšky, miluju k chřestu hlavně opražené lískáče a vlašáky, super jsou i kešu a pistácie
šmrnc dodá citron
smetana nic nezkazí, skvěle doplní polévky, omáčky a zapečený chřest ve smetaně je perfektní rychlovka
chřest může být jen příloha i hlavní surovina, hodí se k němu cokoliv, ať už těstoviny, luštěniny, rýže, brambory, zelenina a jakékoliv maso

Chřestové recepty (vakteré samozřejmě budou nadále přibývat)

Léčivé účinky chřestu

snižuje vysoký krevní tlak
je bohatým zdrojem folátů a draslíku
obsahuje velké množství přírodních antioxidantů
obsahuje velké množství vitamínu C (hlavně zelený chřest)
má diuretické (močopudné) vlastnosti
obsahuje hodně vlákniny
rozpouští kyselinu močovou
zdroj kyseliny listové

A na závěr ještě jeden tip!

Při zpracovávání chřestu nevyhazujte odřezané konce ani slupky, skvěle se dají využít na vývar. Můžete je použít jako základní vývar na chřestovou polévku (polévka tak bude mít bohatší chuť), ale i pokud chřestovou polévku nemáte v plánu, přihoďte ke slupkám a odřezkům kousek celeru, petržel, mrkev, cibuli, rajče a česnek (a klidně i libeček a petrželku) a uvařte si za svůj domácí vývar. S chřestovými odřezky má vývar naprosto epesní a nevšední chuť a hotovo máte za hodinku. A využít jej můžete i na přípravu chřestových pokrmů, ať už zmiňované polévky či risotta, které se bez vývaru neobejde. Pokud nechcete vývar dělat hned, ale později, uložte odřezky klidně do mrazáku, příp. (na krátko) do ledničky.